பால் வெள்ளை நிறத்துல இருக்கு.. வெண்ணெய் மட்டும் ஏன் மஞ்சள் கலரில் இருக்கு.. அப்படின்னு நாம கேட்டா.. என்னடா இது வடிவேலு மாதிரி கேக்குறாப்டி.. அப்படின்னுதான் மத்தவங்களுக்குத் தோணும். பட் அதைப் பத்திதான் இப்ப நாம பார்க்கப் போறோம் பாஸ்.

இந்தக் கேள்வி உண்மையில் பலருக்கும் இருக்கும். பசு மாடுகள் சாப்பிடும் உணவில் உள்ள சத்துக்களே வெண்ணெயின் நிறத்திற்கு காரணம். பசு மாடுகள் சாப்பிடும் புற்களில் பீட்டா-கரோட்டின் என்ற நிறமி உள்ளது. இது கேரட் மற்றும் பூசணிக்காய்க்கு ஆரஞ்சு நிறத்தை கொடுக்கும் அதே நிறமி ஆகும். இந்த பீட்டா-கரோட்டின் பசு மாடுகளின் உடலில் சேமிக்கப்பட்டு, பால் கொழுப்பில் கலந்து வெண்ணெய்க்கு மஞ்சள் நிறத்தை தருகிறது. 

பாலில் உள்ள நீர் மற்றும் கொழுப்புத் துகள்கள் ஒளியை சிதறடிப்பதால் பால் வெள்ளையாகத் தோன்றுகிறது. வெண்ணெய் தயாரிக்கும்போது, கொழுப்பு தனியாக பிரிக்கப்படுகிறது. அப்போது பீட்டா-கரோட்டின் அதிக அளவில் இருப்பதால் வெண்ணெய் மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கிறது.

எல்லா வெண்ணெயும் ஒரே மாதிரியான மஞ்சள் நிறத்தில் இருப்பதில்லை. வெண்ணெயின் நிறத்தை வைத்து அது எந்த சீசனில், எந்த பகுதியில் இருந்து வந்தது என்பதை தெரிந்து கொள்ளலாம். வசந்த காலம் மற்றும் கோடை காலத்தில் பசு மாடுகள் நிறைய பச்சை புற்களை சாப்பிடும். அதனால் வெண்ணெய் அதிக மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும். குளிர்காலத்தில் பசு மாடுகள் உலர்ந்த தீவனத்தை சாப்பிடுவதால் வெண்ணெய் வெளிர் நிறத்தில் இருக்கும். சில நாடுகளில், வெண்ணெய்க்கு எப்போதும் ஒரே மாதிரியான மஞ்சள் நிறம் கிடைக்க, annatto போன்ற இயற்கை நிறமிகளை சேர்க்கிறார்கள்.

இந்தியாவில் தயாரிக்கப்படும் வெண்ணெய் (Makhan) வெள்ளை நிறத்தில் இருப்பதற்கு காரணம், அதில் கொழுப்பு குறைவாக இருப்பது அல்லது எருமை மாட்டுப் பாலில் இருந்து தயாரிப்பது. எருமை மாட்டுப் பாலில் பீட்டா-கரோட்டின் குறைவாக இருப்பதால் வெண்ணெய் வெள்ளை நிறத்தில் இருக்கும்.

Amul Butter எல்லோருக்கும் தெரியும். ஆனால், Amul Butter எப்போதும் இந்த மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்காது. இந்தியாவில் உள்ள பசு மாடுகள் பீட்டா-கரோட்டின் நிறைந்த புற்களை சாப்பிடுவதால், அவற்றின் பால் கொழுப்பில் இயற்கையாகவே மஞ்சள் நிறம் இருக்கும். ஆனால், Amul முதலில் புதிய பாலில் இருந்து வெண்ணெய் தயாரித்தபோது, அது வெளிர் நிறத்தில் இருந்தது. மேலும், அதில் உப்பு சேர்க்கப்படவில்லை. ஆனால் இந்தியர்கள் உப்பு மற்றும் புளித்த வெண்ணெய்க்கு பழகி இருந்தார்கள். அவர்கள் எருமை மாட்டுப் பாலையும் பயன்படுத்தினார்கள். அதனால், Amul நிறுவனம் வெண்ணெய்க்கு ஒரு நிலையான மஞ்சள் நிறத்தை கொடுக்க annatto போன்ற இயற்கை நிறமிகளை சேர்க்க ஆரம்பித்தது.